O surgimento imediato de bolhas de ar na massa e uma coloração dourada por igual são os principais indicativos visuais de que um pastel foi frito com perfeição. Pedro Francisco, diretor de operações da rede Pastel do Bairro, explica os segredos para garantir uma casca crocante e sequinha, além dos erros de preparo que podem comprometer o alimento. Segundo ele, o resultado ideal depende da temperatura exata do óleo, que deve estar entre 180°C e 190°C no momento do preparo.
De acordo com o especialista, o aparecimento das bolhas é um processo físico direto ligado ao calor do óleo. “As bolhas aparecem imediatamente no momento em que a massa entra em contato com o óleo na temperatura correta, de 180°C a 190°C. O calor transforma instantaneamente a umidade da massa em vapor, expandindo a superfície”, detalha Pedro Francisco.
Quais são os erros mais comuns na fritura do pastel?
Após ser recheada, a massa precisa ser fechada com precisão e ir para a fritura em seguida, sem ficar descansando na bancada, o que evita que a umidade do recheio molhe a massa por dentro antes de selar. Caso o pastel seja colocado no óleo frio ou abaixo da temperatura indicada, a massa absorve gordura em excesso em vez de selar, ficando encharcada.
“É o erro mais comum. Outros erros frequentes são sobrecarregar a fritadeira colocando muitos pastéis de uma só vez, derrubando drasticamente a temperatura do óleo, e não vedar as bordas corretamente, o que faz o recheio vazar ou o óleo entrar”, aponta Francisco. Nas franquias da rede Pastel do Bairro, é utilizado óleo de algodão por manter a alta estabilidade térmica entre 180°C e 190°C.
O tipo de recheio utilizado também influi no resultado. “Recheios mais volumosos ou frios exigem atenção ao equilíbrio entre a espessura da massa e a vedação. Se o recheio soltar muita umidade durante o processo ou se o pastel estiver excessivamente pesado, exige um controle térmico ainda mais rigoroso da fritadeira para garantir que a massa doure por fora sem que a temperatura do óleo caia”, ressalta.
Como saber quando o pastel está no ponto certo?
Algo que parece um cuidado, como virar o pastel várias vezes durante a fritura, também acaba prejudicando o resultado final. O especialista destaca a necessidade de atenção contínua: “Mais do que fritar bem, é preciso cuidar de cada etapa do processo para oferecer ao cliente uma experiência de qualidade em cada mordida”.
Para saber o momento exato de retirar o alimento do óleo, o processo ocorre de forma rápida, em poucos minutos. “O pastel tradicional fica pronto de forma rápida, em questão de poucos minutos: o surgimento imediato das bolhas quando a massa entra em contato com o óleo até atingir uma coloração dourada por igual, com bolhas bem evidentes por toda a extensão e uma textura visivelmente crocante e leve”, conclui o especialista.
